గ్లూటెన్ అంటే ఏమిటి?

మరియు మరింత ముఖ్యంగా, ఎందుకు గ్లూటెన్ నివారించడానికి చాలా కష్టం?

గ్లూటెన్ను పరిశోధించినప్పుడు, ఈ పదానికి సాధారణంగా ఉపయోగించే రెండు నిర్వచనాలు ఉన్నాయి - అత్యంత ధాన్యాల్లో సాధారణ నిల్వ నిల్వ ప్రోటీన్లు మరియు ఒక గ్లూటెన్ రహిత ఆహారం తరువాత మాకు సంబంధించినది.

గ్లూటెన్, దాని సాధారణ రూపంలో, కేవలం తరువాతి తరం మొక్కల పెరుగుదలకు మద్దతు మరియు పోషించుటకు వారి గింజలలో (మేము ధాన్యాలుగా తెలుసు) ప్రోటీన్ గడ్డి మొక్కలను సూచిస్తుంది.

దాదాపు అన్ని ధాన్యాలు గ్లూటెన్ కలిగి ఉన్నాయి - ఉదాహరణకు, మొక్కజొన్న గ్లూటెన్, ఒక ఎరువులు మరియు ఒక కలుపు అణిచివేత వంటి బాగా పనిచేస్తుంది, గ్లూటైనస్ బియ్యం అనేక థాయ్ వంటలలో కనిపిస్తుంది అయితే. అయితే, ఆ ధాన్యాలు - వాటిలో బంక - ఉదరకుహర వ్యాధి మరియు నాన్-సెలీక్ గ్లూటెన్ సెన్సిటివిటీ (కొన్నిసార్లు గ్లూటెన్ అసహనం లేదా గ్లూటెన్ అలెర్జీ అని కూడా పిలుస్తారు) తో ప్రజలకు సంపూర్ణంగా సురక్షితం.

ఇది పాలిసే కుటుంబం యొక్క పచ్చిక బయళ్ళ కుటుంబానికి చెందిన పూయిడీ ఉపవిభాగమైన ధాన్యాలు నిర్దిష్ట ఉప-సమూహంలో సంభవిస్తుంది. ఇది ఉదరకుహర వ్యాధి లేదా గ్లూటెన్-సెన్సిటివ్ ఉన్న మనలో ఉన్న ప్రతిచర్యలకు కారణమవుతుంది. పూయిడి ఉపవిభాగంలో గోధుమ, బార్లీ, వరి, మరియు వోట్స్ ఉన్నాయి.

ఎవరైనా వారు గ్లూటెన్-ఫ్రీ డైట్ను అనుసరిస్తున్నారని చెప్పినప్పుడు, వారు అన్ని గ్లూటెన్ను తప్పించుకోరు. బదులుగా, వారు పూలెడీ ఉపవిభాగ గడ్డిలో కనిపించే నిర్దిష్ట గ్లూటెన్ ప్రోటీన్ను నివారించడం.

గ్లూటెన్ డౌ ఎస్టాటిక్టీ, స్ట్రక్చర్ ను ఇస్తుంది

గోధుమ, బార్లీ, మరియు రే లో బంక రంగు నిజానికి రెండు ప్రోటీన్లను కలిగి ఉంటుంది: గ్లియాడిన్ మరియు గ్లూటేనిన్.

బేకింగ్ పద్దతిలో మిళితమైతే, వారు మందపాటి, సాగిన, జిగురు వంటి పదార్ధాన్ని ఏర్పరుస్తారు, ఇది రొట్టె మరియు ఇతర కాల్చిన వస్తువులను స్థితిస్థాపకత మరియు ఆకట్టుకునే ఆకృతితో అందిస్తుంది.

పిండి కూడా డౌ లోపల పులియబెట్టడం ఈస్ట్ నుండి (వాచ్యంగా gluing) బుడగలు ద్వారా బ్రెడ్ డౌ పెరుగుదల సహాయపడుతుంది, డౌ ఒక కాంతి మరియు అవాస్తవిక రొట్టె లోకి పెరుగుతుంది అనుమతిస్తుంది.

పాపం, ఇతర ధాన్యాలు లో గ్లూటెన్ ప్రోటీన్లు ఈ అదే సామర్థ్యం లేదు, ఇది మంచి గ్లూటెన్-ఉచిత బ్రెడ్ కనుగొనేందుకు ఎందుకు ఇది చాలా కష్టం.

ఇది ఆధునిక గోధుమ (మరియు కొంతవరకు బార్లీ మరియు వరి మొక్క) ప్రజాదరణకు దారితీసిన కాల్చిన ఉత్పత్తుల్లో ఈ లక్షణాలు. నిజానికి, ఆధునిక గోధుమ ఎనీన్కార్న్ గోధుమ, గోధుమ వంటి పాత రకాలు కంటే ఎక్కువ గ్లూటెన్ను కలిగిఉండేది, ఇది గోధుమకు ప్రతిస్పందిస్తున్నవారికి ఆధునిక గోధుమలను మరింత విషపూరితం చేస్తుంది.

తప్పించుకోవటానికి చాలా ఆశ్చర్యకరమైనది కాదు: 2015 లో ఉత్పత్తిలో 54.6 మిలియన్ ఎకరాల మరియు 2.05 బిలియన్ బుషెల్లు పెరిగిన US లో (గోధుమ మరియు సోయాబీన్స్ వెనుక మాత్రమే) గోధుమ సంఖ్య మూడు పంటలు (పోల్చి చూస్తే, కేవలం 2.6 మిలియన్ ఎకరాలు మాత్రమే 2015 లో అన్నం పెరుగుతుంది).

మీరు గోధుమ, బార్లీ మరియు వరి మొక్కల గణాంకాలను మిళితం చేస్తే, ఏ ఇతర పంట కంటే బంకమట్టి ధాన్యం పంటలకు ఎక్కువ వ్యవసాయ ఎకరాలని ఉపయోగిస్తారు - 2015 లో 2.3 బిలియన్ బుషెల్ గ్లూటెన్ గింజలకు దగ్గరగా ఉత్పత్తి చేయబడిన 58 మిలియన్ ఎకరాలు.

'గ్లూటెన్-ఫ్రీ' మీన్స్ నో గోధుమ, బార్లీ లేదా రై గ్లూటెన్

అనేక సందర్భాల్లో (ఖచ్చితంగా వ్యవసాయం వెలుపల) ఎవరైనా "గ్లూటెన్" లేదా "గ్లూటెన్ రహిత" అని సూచించడం అంటే గడ్డి, బార్లీ మరియు వరి (కొన్నిసార్లు వోట్స్) గడ్డిలో ఉన్న గ్లూటెన్.

ఈ నిర్దిష్ట రకాల గ్లూటెన్ ప్రొటీన్లు సెలియాక్లలో మరియు గ్లూటెన్ సున్నితత్వాన్ని కలిగి ఉన్న ప్రతిచర్యలకు కారణమవుతాయి.

దురదృష్టవశాత్తు, ఎందుకంటే ఈ గింజలు - ప్రత్యేకంగా గోధుమ - మా ఆహారపు గొలుసులో సర్వవ్యాప్తి, గ్లూటెన్ రహిత తినడం, గ్లూటెన్-రహిత రకాలు మరియు గ్లూటెన్-కలిగిన రకాలైన ఇతర ఉత్పత్తులను మార్చడం కంటే చాలా ఎక్కువ. గ్లూటెన్-కలిగిన పదార్థాలు అనేక ప్రాసెస్డ్ ఫుడ్స్లో కనిపిస్తాయి మరియు గ్లూటెన్-ఫ్రీ డైట్ తరువాత ఎవరైనా ఆహారపదార్ధాలపై 'గ్లూటెన్' అనే అర్ధాన్ని తెలుసుకోవాలి.